GASTRONOMIA: Tradizioni alimentari a Saracena

Prima di esporre le mie ricerche circa le tradizioni alimentari di Saracena cito un concetto di Vito Teti per meglio introdurre l’argomento:

       « Nelle società tradizionali esisteva un forte legame tra territorio e cultura alimentare; tra luoghi produttivi, spazi abitativi e cucina, come attesta anche l’espressione, spesso carica di enfasi e di retorica, “cucine locali” o “cucina del territorio”. Si potrebbe dire: mille luoghi, mille cucine e abitudini alimentari. A un microcosmo ambientale e produttivo corrispondeva, infatti, spesso, un microcosmo cucinario.  Bastava attraversare un fiume o una collina, percorrere una distanza di pochi chilometri, per trovare prodotti e usanze alimentari diverse.

A metà dell’Ottocento Vincenzo Padula (1977) traccia una mappa colorata delle diversità economiche, sociali e culturali nella provincia di Cosenza; e individua, nelle disponibilità e nelle pratiche alimentari, un  modo degli abitanti di percepire se stessi e gli altri. Le ricorrenti ingiurie alimentari (“patatari”, “trippicuotti”, “suriciari”, o “mangiaranunchi”, “mangiasurici”, “cipullari”, “sculavruodo”, “cucuzzari”, “pizzula-fichi”, “mangiafasuli”, “mangiatori di castagne”, “mangialardo”), con cui sono conosciuti gli abitanti dei diversi paesi, confermano la varietà culinaria all’ interno di una stessa area geografica e anche la stretta identificazione tra disponibilità e comportamenti alimentari e percezione di sé.

Nelle società tradizionali l’identità ha molto a che fare con il “fatto alimentare” e l’ etnocentrismo e il campanilismo si traducono in una sorta di “gastrocentrismo”. Se in alcune circostanze il cibo è l’ elemento che più avvicina, in altre tende a creare separazioni e distanze – (quest’ ultimo non è il caso però della comunità presa in analisi).- Non di rado l’ esclusivismo culturale è dovuto a pregiudizi di ordine alimentare. L’ identificazione con un cibo, un piatto, una pianta aromatica, una maniera di cucinare, una tecnica di conservazione, un modo di consumare gli alimenti si afferma nel corso di un lungo periodo, segnato da penurie e successi alimentari, da privazioni e disponibilità, da scelte e necessità. Per l’ individuo della società tradizionale il senso di appartenenza alimentare, il gusto, i desideri si formano nell’ infanzia, attraverso un processo che potremmo definire di “inculturazione alimentare[1] ».

Scrive ancora Vito Teti in “Il peperoncino. Un Americano nel Mediterraneo” che,

« nell’ affermarsi di una cucina del territorio,  entrano in gioco, dunque, in tempi lunghi o brevi, fattori geografici, climatici, economici, culturali. Il peperoncino, ad esempio, diventa elemento “tipico”, d’ identità della cucina e cultura dei calabresi per una serie di fattori che riguardano il clima e il terreno favorevoli alla sua produzione, la necessità di dare sapore a un vitto insufficiente e monotono, le concezioni medico-magiche delle popolazioni, le forme di identificazione che affollano la loro origine in precedenti forme di auto rappresentazione delle popolazioni.

La cucina del territorio non si caratterizza, pertanto, soltanto per la presenza di questo o quel prodotto: è frutto dell’ incontro e della combinazione di alimenti; appare strettamente legata a credenze, rituali, cerimoniali; dipende da concezioni dietetiche e mediche; riflette e racconta un più generale stile di vita delle popolazioni. Molti alimenti e piatti locali sono il risultato di una lunga, lenta, peculiare specializzazione. I tratti che caratterizzano le cucine del territorio, infatti, sono la socializzazione, l’ unione, la comunione, la dimensione conviviale che si stabilisce tra le persone. Nella società tradizionale, dove sono forti le differenze all’ interno di uno stesso territorio (si pensi a quelle di ordine sociale) il cibo appare costantemente come elemento di distinzione e di riconoscimento. Il “ritorno” alla cucina del territorio è una questione di riconoscimento di gusto, ma anche di appaesanamento; ha a che fare con i modi di percepirsi, di rappresentarsi, di sentirsi sia quando si resta che quando si esce fuori dal proprio mondo d’ origine[2] ».

A Saracena, la maggior parte dei prodotti tipici alimentari, vengono preparati in famiglia (spesso coinvolgendo anche i parenti più stretti o gli amici più cari), sottolineando così un forte senso di appartenenza alla comunità e un modo valido di rappresentarsi anche al di fuori del territorio. Durante l’anno, in base alla disponibilità stagionale dei cibi, si preparano quelle che sono divenute, nel corso dei secoli, le tradizioni alimentari del nostro paese. L’aspetto più interessante é la creazione di una  vera e sentita identità collettiva a livello gastronomico.

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“Salumi preparati in casa”

Le tradizioni alimentari di Saracena sono perciò frutto di incessanti creazioni e combinazioni di alimenti realizzati dai suoi abitanti, che da sempre sono rimasti legati a credenze e rituali particolari e i quali non hanno mai accantonato quelle pratiche che caratterizzano le feste principali del paese.

Tra i piatti tipici troviamo la pasta fatta in casa: maccheroni cavati con ferro, lagane e ceci,  lagane  con finocchio selvatico, orecchiette al pomodoro fresco, minestre di verdure e fagioli, capretto al forno, soffritto di agnello e capretto, testine ripiene, mazza corde, melanzane ripiene, ventresche e  baccalà in umido. Rinomati sono, inoltre, i salumi quali la soppressata, la salsiccia, il guanciale, il capicollo e il prosciutto; fra i dolciumi i “zuccariddri”, i taralli, le “cuddrure”, tipiche del periodo pasquale e i “cannaricoli”, a base di moscato.

Maccarunu

“Maccaruni”

A testimoniare questo aspetto sono le interviste da me fatte per delineare il connubio tra questa popolazione ed il cibo.

"Cannariculi"

“Cannariculi”

Inoltre, come osserva anche Massimo Montanari in “Il cibo come cultura”,

 [ … ] la lingua parlata come il sistema alimentare, contiene e trasporta la cultura di chi la pratica, è depositario delle tradizioni e delle identità di gruppo. E’strumento di identità e permette di entrare in contatto con culture diverse, aprendo i sistemi di cucina ad ogni sorta di invenzione, incroci e contaminazioni[3].

Saracena, produce alcuni prodotti alimentari ormai da secoli nonostante siano cambiate le valenze culturali, sociali e simboliche del cibo, dimostrando così di possedere antiche e salde tradizioni legate al “ mondo del mangiare”;  infatti,

[ … ] si faceva uso ieri come oggi – di interiora di animali preparate con pomodoro e peperoncino (testine, trippa, frattaglie, budella); una rottura con il passato invece, è segnata dal diverso consumo di pasta la quale ora è diventata la protagonista con il ragù di carne combinata anche con verdure, ortaggi, legumi, sostituendo così la polenta[4],

sottoaceti

“Sotto aceti”

vino rosso

“Vino Rosso”

la quale veniva mangiata quasi giornalmente fino a sessant’ anni fa. Saracena è stata e continua ad essere un ottima produttrice di  vino pregiato; rinomata è la produzione privata di sott’ aceti di ogni genere.

Un tempo il piatto maggiormente consumato in famiglia erano le varie minestre combinate con le verdure e le parti grasse del maiale; delle varie specie animali allevate, si consumano non solo le loro carni ma anche i loro prodotti, come ad esempio

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“Formaggi Calabresi”

[ … ] le uova, impiegate per paste, dolci, polpette, impasti, ripieni, frittate;  o i latticini dai quali i producono: quagliate, giuncate, ricotte, formaggi, provole, caciocavalli[5] ;

tra la frutta troviamo diverse varietà d’uva, le pesche, le albicocche, i fichi, i fichi d’ india, le pere, le arance ecc…

« Tra i prodotti vegetali tipici, si coltivano ancora: lattughe, cavoli, spinaci e le erbe spontanee come: cicorie, finocchi; piante aromatiche e essenze come il basilico, il prezzemolo, il sedano, la menta, la salvia, il peperoncino, l’ alloro, le cipolle; infine i legumi tra i quali: fave, piselli, fagioli, ceci, lenticchie, cicerchie, ceci o cereali minori, – che hanno giocato un ruolo molto fondamentale negli anni passati per la panificazione e nell’ alimentazione dei ceti meno abbienti[6] ».

immagine bottiglia moscato

“Moscato di Saracena” prodotto Sloow Food

Importante è ricordare che le cucine del territorio dovrebbero essere presentate facendo riferimento alla propria storia e cultura!


[1] Cfr. V. Teti, Il colore del cibo, cit., p. 89-90.

[2] Cfr. ivi, p. 93-94.

[3] Montanari Massimo, “Il cibo come cultura”, Roma- Bari, editori Laterza e figli, 2008, p. 153-154.

[4] Cfr. V. Teti, Il colore del cibo cit. p. 168.

[5] Cfr., ivi, p. 169.

[6] Cfr., ivi, p. 170.

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